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| GLOSARIO |
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Acitronar |
Freír sin dorar. |
| Asar |
Cocinar con el
fuego directo, es decir sin que intervenga sartén, o trasto.
En el asador del horno lo que se va a preparar se coloca
directamente en la charola que el horno trae para este
objeto. También se asa en estufa o cualquier otro aparato
para cocinar, pero sobre una parrilla. |
| Baño
María |
Es
cocinar sobre agua hirviendo, excepto que lo que se está cocinando
debe estar colocado en un recipiente y éste a su
vez sobre el agua que hierve. |
| Blanquear |
Significa sumergir
verdura en agua hirviendo con sal. Hace resaltar el color
o la blancura de la verdura de que se trate. Inmediatamente
después debe refrescarse la verdura en agua muy
fría. |
| Clarificar |
Quiere
decir, como la palabra misma lo indica, quitar lo turbio
a los caldos, consomés, sopas, etcétera.
Esto se logra de varias maneras: espumando el caldo, que
se logra quitando la espuma que aparece en la superficie,
inmediatamente que se forma, con una cuchara o pequeño
colador. También unas gotas de limón clarifican,
pero agregan un nuevo sabor al caldo que no en todos los
casos resulta bien.
La mejor manera es usar una clara de huevo bien alzada:
se desgrasa el caldo, se agrega la clara de huevo revolviendo
continuamente el caldo. Se disminuye el fuego y se deja
hervir a fuego muy lento durante 15 minutos. Después
se cuela el caldo, usando un colador muy cerrado o bien
forrándolo con un paño limpio. |
| Cocer al vapor |
Cocinar sobre agua
hirviendo sin que el agua toque el alimento que se está cocinando,
que deberá estar colocado sobre algo que permita
la salida del vapor que está produciendo el agua
al hervir. |
| Empanizar |
Cubrir
con pan. Anteriormente se acostumbraba pasar lo que se
iba a empanizar por huevo ligeramente batido y después
cubrirlo con pan. Actualmente, y para tener un mejor resultado,
si se ha marinado lo que se va a empanizar, sin secarlo
se revuelca primero en harina, luego se vuelve a mojar
en la marinada y entonces se pasa por el pan. Si no se
ha marinado, se usa leche. Esto tiene por objeto proteger
lo que se está empanizando, de modo que no se endurezca
cuando se enfríe y lograr al mismo tiempo una costrita
bien dorada. |
| Glasear |
Significa dar a
determinados alimentos una superficie tersa y brillante.
Se adquiere de varias maneras según el alimento
de que se trate. Una mezcla de miel y mantequilla puede
glasear camotes y frutas; algunos pescados o carnes frías
se pueden glasear barnizándolos o cubriéndolos
con gelatina. El jamón se glasea con azúcar
morena, mermeladas, etcétera. Algunas verduras se
pueden glasear simplemente con mantequilla. |
| Marinar |
Dejar
reposar, carne, pescado, pollo o mariscos, durante cierto
tiempo, en alguna salsa o líquido para lograr diferentes
cosas: mejorar el sabor, ablandar, o dar un sabor perfectamente
definido al producto de que se trate. |
| Rochar |
Cocinar sobre agua
hirviendo a fuego muy lento. |
| Sazonar |
Cocinar
en salsa o agregar condimentos que hacen resaltar el sabor
del plato que se está preparando. |
| Sellar |
Formar una costra en la superficie
(de una carne generalmente), para impedir que se pierdan
los jugos al continúar el proceso de cocimiento.
Esto se hace generalmente usando un sartén de fondo
grueso, previamente calentado y fuego alto. |
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| MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS |
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