| HIERBAS Y ESPECIES |
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| Son el deleite de todas las buenas cocineras.
Tanto las hierbas como las especias acentúan y complementan
el sabor de los alimentos, pero ambas hay que usarlas cautelosamente
y con las debidas precauciones para que el sabor sea muy ligero. |
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| Ya que varía mucho la intensidad
del sabor de las diversas hierbas y especias (incluso entre las de
la misma clase, según grado de madurez, tiempo que hayan estado
guardadas, etcétera) es difícil determinar con exactitud
la cantidad que debe emplearse. Para irse acostumbrando al uso y sabor
de las hierbas y especias, empiece por cantidades muy pequeñas
y aumente según su gusto lo vaya requiriendo. |
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| HIERBAS: Hay
algunas tan populares y fáciles de cultivar que siempre se encuentran
en el mercado: perejil, cilantro, epazote, etcétera. |
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| Epazote: |
Muy popular y utilizado en
comidas mexicanas, principalmente en aquellos platillos que se acompañan
con tortillas. Ideal condimento para los frijoles. |
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| Albahaca: |
Se emplea para aromatizar sopas, salsas,
encurtidos, pastas, hígado, ensaladas, platillos italianos que
lleven puré de jitomate. Al souffié de queso le da un
sabor muy especial. |
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| Laurel: |
Se usa en poca cantidad debido a su fuerte
sabor. Sirve para aromatizar sopas, salsas y diversos platos de carne
o pescado. Da un sabor delicioso en la salsa bechamel. |
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| Perejil: |
Una de las más comunes, de suave
aroma. Lo puede usar como un bouquet para dar sabor a las sopas, las
ensaladas, las carnes, las aves, los pescados y verduras en general.
También puede usarse en la decoración de platillos. |
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| Cilantro: |
Muy popular en México. Se usa en
sopas, salsas, algunas carnes etcétera. |
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| Pimienta: |
Baya del pimentero, hermoso arbusto
trepador que crece en los trópicos. Posiblemente la especia
más importante de todas. Es importante recordar que gran parte
del picor de la pimienta se pierde al cocinarla. Por eso debe añadirse
al plato ya guisado. Estimula la secreción de los jugos gástricos.
Acentúa el sabor del alimento y activa la digestión.
No es tan picante como muchos creen. La pimienta tiene la admirable
cualidad de sacar y reforzar el propio sabor del alimento al que se
le añade. Para lograr los mejores resultados con la pimienta,
cómprela en grano para molerla en el molinillo especial cada
vez que se necesite. |
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Vainilla:
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Es el fruto de una orquídea
originaria de México. Sus flores de exquisita fragancia duran
sólo un día para dar lugar al fruto. Las vainas de la
vainilla, se utilizan en la confección de postres a base de
leche, en panes o almíbares. |
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| Polvo de curry: |
Es una combinación
de especias que se emplea para condimentar alimentos. Es típica
de la India. Se utiliza en algunas salsas. |
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| Enedo: |
Tiene un delicado sabor a
limón y es muy aromática. Apropiada para ensaladas, huevos,
verduras cocidas, pescado fresco o ahumado. |
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| Hierbabuena: |
También muy aromática.
Se usa en salsas, verduras, jaleas, frutas y bebidas alcohólicas,
en el té y ciertos postres. |
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| Salvia: |
Es muy apropiada para condimentar
rellenos para cerdo, pato y pavo y estofados. |
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| Orégano: |
Tiene un intenso aroma que
impregna toda la casa. Debe usarse con precaución para ensaladas,
pasta italiana, salsa de tomate, pizzas, quesos, etcétera. |
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| Estragón: |
Su sabor es una combinación
de orozuz y anís. Es aromática y dulce. Muy utilizada
en la cocina francesa. Se usa en ensaladas, algunos guisos y salsas. |
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| Tomillo: |
El olor y el sabor del tomillo
son penetrantes, por eso hay que usarlo con cuidado. Puede usarse en
cualquier tipo de carnes, verduras y sopas. |
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| Cebollin: |
Hierba usada en sopas, quesos,
papas al horno, ensaladas, salsa para pescado, omelettes, mantequillas
preparadas, etcétera. |
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| Mejorana: |
Una de las hierbas más
conocidas en la cocina. Su aroma tiene un ligero parecido con el de
la hierbabuena. Se emplea en los asados de cerdo, ternera, salsas italianas,
etcétera. |
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| ESPECIAS: Se sacan
de plantas tropicales. Son semillas de ciertas frutas o la parte carnosa
de la fruta, botones sin abrir de algunas flores, raíces, cortezas
o bayas. Pueden ser dulces, como la nuez moscada y la canela y picantes
como la pimienta negra, el jengibre y el clavo. Al cocinar con especias
el olfato desempeña un papel casi tan importante como el gusto,
para determinar la cantidad exacta que debe llevar cada receta. El
paladar de cada uno debe determinar la especia a usar. Es muy recomendable
moler las especias en el momento en que se van a usar porque así tienen
más sabor que cuando se compran ya molidas. |
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| Ajonjolí: |
De color crema. Su sabor es
parecido al de los cacahuates tostados. Puede usarse en platos de pollo,
pescado, verduras, pastas italianas, moles y dulces. |
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| Azafrán: |
Se extrae de los estigmas
de las flores del azafrán. Muy usado en platillos que llevan
pescado, como la boullabaise (sopa de mariscos), la paella y en la
preparación de algunos panes y bizcochos. |
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| Canela: |
Corteza de un árbol.
También se usa en polvo, que es más adecuado y fácil
de usar en ciertos platillos. Se utiliza en las compotas de frutas,
natillas, arroz con leche, algunos pasteles, ensaladas de fruta, algunos
guisos, etcétera. |
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| Clavos: |
Son los botones secos de un
gran árbol llamado clavero. Se usan enteros o molidos. Su sabor
es penetrante e intenso. Hay que usarlo discretamente. Cuando desee
sólo un sutil sabor a clavo, desprenda la cabecita y macháquela
en un mortero. Se usa en guisos, postres, panes, encurtidos, budines. |
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| Pimentón o Paprika: |
Se prepara este polvo con
pimientos secos bien limpios de semillas. Su sabor es bien conocido
por lo mucho que se emplea en embutidos y adobos, papas y huevos. |
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| Jengibre: |
Raíz muy utilizada
en comidas orientales, panes, galletas y algunas salsas exóticas. |
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| Nuez Moscada: |
Es la semilla seca de la fruta
que da el árbol moscadero. Tiene un sabor muy agradable entre
dulce y picante. Se emplea en muchos alimentos, natillas,
pudines, ponches, compotas. Para cualquier chef francés es imprescindible sazonar las espinacas
frescas con nuez moscada. |
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